Maandag 30 april
Na onze fikse wandeling in Montmartre en een bezoek aan zijn overleden bewoners, gaan we lekker eten in een brasserie vlakbij het hotel.
Parijs is misschien wel een stad voor verliefde stelletjes maar Parijs is ook voor … lekkerbekken.
Volgens een oud Parijs grapje denken Parijzenaars maar aan twee dingen, de lunch en het diner. Volwassenen kijken altijd naar de met krijt opgeschreven menu’s en schoolkinderen naar het lunchmenu dat bij de ingang van hun écoles is opgeprikt. Parijs staat bekend als een stad waar levenskunst ook daadwerkelijk tot kunst is verheven. Leven in Parijs betekent genieten van uit eten gaan en op zoek zijn naar die eetgelegenheden waar de keuken, de inrichting en de geschiedenis een unieke sfeer scheppen…
Een brasserie … typisch Parijs, denk je dan. Maar eigenlijk is het een importartikel uit de Elzas. De eerste brasserie werd opgericht door politieke vluchtelingen die wilden ontkomen aan de schermutselingen van de Frans-Pruisische oorlog. (1870) (Een bewijs dat politieke vluchtelingen ook iets nieuws, origineel en verrijkend kunnen toevoegen aan de cultuur waarin ze terecht komen.)
Ondertussen zijn de Parijse brasseries echte instituten geworden met de status van nationaal monument. Voor de Parijzenaar is de brasserie hèt symbool van de culinaire traditie. Een echte brasserie is vooral groot, met belle époque of art-deco interieur: wandschilderingen en veel spiegels, sfeervol geschilderde keramiek, tegeltjes, houten lambrisering, muurschilderingen, leren banken, glimmend gepoetst koperwerk.
De obers in smetteloos wit, zwart vestje en strikje, met een zichtbaar lang dienstverband, handen krom van het bestek leggen en een neus dooraderd van het stiekem nuttigen van glazen wijn achter de klapdeuren van de keuken, lopen er druk af en aan. Verwacht geen rustig tempo. Alles wordt met spoed geserveerd. Dat was immers hun grote succes. Buiten bij de entree, geniet je van een schitterende vitrine waar oesters en andere fruits de mer op kruiend ijs liggen.
De mooiste en meest beroemde brasseries in Parijs zijn in handen zijn van de Groupe Bertrand, opgericht in 1997 en gerund door Olivier Bertrand:
L'Alsace aan de Champs Élysées, Au Pied de Cochon aan de hallen, Bofinger, Lipp, La Coupole, Le Procope, Terminus Nord, Vaudeville, La Lorraine, Grand Café Capucines, La Fermette Marbeuf, Le Bœuf sur le Toit…
Deze Franse horecatycoon bezit ook Angelina, het theehuis tegenover de Tuilerieën dat al bestaat sinds 1903 en zijn naam dankt aan de Oostenrijkse banketbakker Antoine Rumpelmayer die zijn zaak de naam van zijn dochter gaf.
Maar het kan nog gekker.
De Groupe Bertrand is daarenboven eigenaar van alle Burger King en Quick fastfood zaken in Frankrijk, Hippopotamus en Bistro Romain restaurants. Verder twee luxe hotels: The Saint James in het 16e en Le Relais Christine in het 6e arrondissement. Dit Franse bedrijf is vandaag de dag de tweede grootste restaurantonderneming in Frankrijk net achter McDonald’s. Eigenaar zijn van fastfoodketens en genormeerde (eet)instituten, het blijft een vreemde combinatie.
Olivier Bertrand afkomstig uit een familie van bierbrouwers uit de Auvergne was al vroeg bedrijvig in de horeca. Daarna werkte hij in het bankwezen waar hij de dossiers van restaurants en cafés beheerde. Deze twee ervaringen wist hij succesvol te combineren. In 1991 opende hij zijn eerste restaurant in Parijs. Hij kocht (en verkocht) het ene restaurant na het andere. In 1997 richtte hij de Groupe Bertrand op en de rest is historie. Bertrand heeft één belangrijk persoonlijk doel: met passie en respect hoeder zijn van een authentiek gastronomisch cultureel erfgoed.
Een kleine kennismaking met een paar van zijn pareltjes.
Brasserie Lipp kwam in zijn bezit in 2002.
De geschiedenis van deze brasserie dateert van 1880 toen Léonard Lipp en zijn vrouw Élise hun cafébedrijf aan de boulevard Saint-Germain vestigden. Lipp wilde zich toeleggen op het tappen van bier en het serveren van bijpassende maaltijden.
In 1914 werden de fundamenten voor de faam van Lipp gelegd door de nieuwe eigenaar Martin Barthélémy-Hébrard die grote geslepen spiegels in faïencetegeltjes gevat en platen van beschilderd keramiek tegen de muren liet aanbrengen. En die kan je nog altijd bewonderen.
Al vanaf de opening frequenteerden acteurs en dichters de zaak. Onmogelijk de beroemdheden op te sommen die er zich tegoed deden aan de befaamde choucroute: Saint-Exupéry en André Gide, Leon Blum (die van de “congé payé”) en Pompidou, Mitterand toen hij als jonge klerk naar Parijs kwam; Hemingway was dol op ‘les pommes de terre à l’huile” (en de lekkere pintjes).
Le Procope
Dit restaurant is een van de weinige etablissementen in de Franse hoofdstad die kunnen bogen op een geschiedenis van meer dan drie eeuwen. In 1686 geopend door Francesco Procopio Dei Cotelli. Hij schonk een nieuw modieus drankje, dat men “café” noemde en zijn ijsjes – een nieuwigheid in Parijs – maakten furore tot in Versailles.
Hier waren de stamgasten Balzac, Victor Hugo, en …Napoleon. Maar ook de mannen van de revolutie, Robespierre, Danton, Marat, Desmoulins …hadden er verhitte discussies.
Au Pied De Cochon
Als enige restaurant in Parijs kregen zij in 1946 de vergunning om dag en nacht open te blijven. De fornuizen zijn nooit uitgezet. Het restaurant zou niet eens een sleutel hebben. Ik vermoed dat Corona deze traditie onverbiddelijk gebroken heeft.
24 uur per dag, 365 dagen per jaar werden hier de fruits de mer en de varkenspoten geserveerd volgens een traditie die stamt uit de tijd toen de beroemde voedselhallen er nog stonden. Voor de afbraak van de hallen in 1970 kruisten hier de vroege vogels, de werklui van de hallen die het eten aanbrachten en rangeerden, de ‘tasseurs’ die mooie stapels maakten van fruit, groenten, vlees, vis… het pad van nachtvlinders, kunstenaars en artiesten.
De sfeer deed denken aan het boek van Emile Zola, 'Le Ventre de Paris'.
"De wagens arriveerden aan één stuk door, de kreten van voermannen, de zweepslagen, de vergruizing van de straatstenen onder het ijzer van de wielen en de paardenhoeven werd erger, en de wagens kwamen alleen nog maar schoksgewijs vooruit. Ik bevond mij voor het kolossale bedrijf dat de zwelgpartij van die dag van eten zou voorzien. Ik kan in het vage licht de rode stapels vlees onderscheiden, manden met vis, glinsterend met een zilveren glans, bergen groenten die de schaduw doorspikkelen met witte en groene vlekken”.
La Coupole
Geopend in 1927. Ooit een opslagplaats voor kolen en hout. De onderaardse gangen dwongen de architect om de grootste eetzaal van Parijs te voorzien van 24 pilaren. 32 kunstenaars uit de buurt van Montparnasse beschilderden ze.
Eten in La Coupole is een belevenis. Zacht groene wanden, prachtig mozaïek op de vloer en je eet nog steeds van het art-déco servies. Het 800 m² groot restaurant telt 450 plaatsen. Vooral als visliefhebber kom je aan je trekken, maar ook voor een uitstekende chateaubriand ben je er aan het juiste adres.
Het art-deco restaurant is nog steeds de ontmoetingsplaats voor talloze beroemdheden uit de wereld van politiek, literatuur, kunst, zang en dans. Een gevleugelde uitspraak in Parijs is "regeringen worden gevormd in Lipp, ze vallen in la Coupole".
De liefde van Olivier Bertrand voor monumenten is meer dan voelbaar in la Coupole. Hij liet pas de hele voorgevel en het terras in oude staat herstellen.
Terminus Nord
Vanaf 1850 schoten in Parijs de nieuwe stations als paddenstoelen uit de grond. Monumentale gevels met luxe glazen overkappingen en binnenin spectaculaire constructies van ijzer en glas. (Zoals het station van Antwerpen. Schitterender dan dat van Parijs trouwens. Een beetje chauvinistisch mogen we wel zijn)
Dit gevoel uit de 19e eeuw ervaar je nog steeds als je aankomt op la Gare du Nord.
Die sfeer van de ontluikende spoorjaren snuif je nog beter op in het indrukwekkend mooie restaurant Terminus Nord. Prachtige eetzalen met een mix van art-nouveau en art-deco verweven in een cocktail van koper, mahonie, leder en spiegels. Wanden vol met de mooiste fresco's, authentieke posters en glazen plafonds met glas in lood. Een adembenemend decor uit de belle epoque. Je geniet er van de feilloze bediening dansend met volle dienbladen en de dynamiek van de steeds binnenkomende reizigers, op weg of onderweg … zoals wij.
… samen even onderweg in Parijs.
Morgen meer.
